Šis kepinys datuojamas senovės klajoklių virtuve, o nuorodų į osetinų pyragus galima rasti senojoje Narto epopėjoje. Nenuostabu, kad jie vadinami tūkstančio metų istoriją turinčiais pyragais, nes juos paruošė šiuolaikinių osetinų protėviai - alanai, skitai ir sarmatai. Osetijos pyragų istorija yra kupina įdomių faktų, ir šiandien jie tapo ne tik nacionaliniu patiekalu, bet ir kultūros bei tradicijų dalimi.
Kilmės istorija
Šiandien osetinų pyragų galite nusipirkti beveik visur; šis gausus ir skanus pyragas yra pelnytai populiarus. Jų galima rasti bet kurio restorano meniu, net nebūtinai specializuojantis nacionalinėje virtuvėje. Ir tik nedaugelis tikrų osetinų pyragų gerbėjų yra susipažinę su šio patiekalo atsiradimo istorija.
Maždaug XIII amžiuje Alan gentys buvo priverstos išvykti į kalnus nuo mongolų invazijos. Tada klajokliai iš Alanijos gavo gruzinišką pavadinimą „ašis“ ir tuo pačiu metu pradėjo formuotis žodinė „Nart“ epopėja, kurioje istorikai vėliau ras tradicinių apvalių pyragų paminėjimą formos.
Klajokliai valgė gana prastai, nes po ranka turėjo gana ribotą produktų rinkinį: javus, žoleles ir mėsą. Ypač buvo vertinami sūriai ir pieno produktai. Pyragas klajoklių mityboje tapo ypatingu patiekalu, nes norint jį paruošti, reikėjo sustoti. Paprastai jie buvo pasirengę ypatingoms genties gyvenimo progoms.
Iš pradžių mielės nebuvo naudojamos gaminant osetinų pyragus, nes klajokliai jų nežinojo. Pyragai buvo kepami iš neraugintos tešlos, o įdaru buvo naudojama mėsa ir fermentinis sūris su žolelėmis, dažniausiai laukiniai česnakai, burokėlių viršūnės ir laukiniai svogūnai. Šimtmečius šis kepinys osetiečiams išliko kažkas daugiau nei tik maistas. Pyragai atliko ypatingą ritualinį vaidmenį ir buvo kultūros dalis.
Tradicijos
Jie tapo geriamojo liturgijos dalimi, lydimi maldų ir tam tikrų ritualų. Tradiciškai patiekalas patiekiamas su trimis pyragais, sukrautais vienas ant kito. Tai yra idealaus Visatos modelio, kuris, pagal kulto legendas, susideda iš viršutinio, vidurinio ir apatinio visatos lygių, personifikacija. Viršutinis pyragas simbolizuoja Dievą, vidurinis yra Saulė, apatinis - Žemė (Huytsau, Khur ir Zach), ir visi trys kartu yra amžinybės (praeities, dabarties ir ateities) bei pasaulio vienybės personifikacija. Atminimo vakarienės metu lėkštėje bus tik du pyragai, nes vidurio nėra - Saulė, amžinai užgesusi velioniui.
Paprastai tradicinis Osetinų pyragai apvalios formos, tačiau yra ir trikampių, jie dažniausiai ruošiami religinėms šventėms. Trikampė forma, pasak legendos, simbolizuoja vaisingumą ir personifikuoja slaugytoją. Nepaisant pyragų kepimo progos, ant stalo turėtų būti pateikiami bent trys jų tipai. Jei jie gamina daugiau, tada jų skaičius tikrai turi būti nelyginis.
Populiariausi užpilai
Kiekvienas osetinų pyragas, priklausomai nuo jo įdaro, turi savo pavadinimą. Beveik visi pavadinimai baigiasi priesaga „džinas“, žyminčiu turinį ar kažko turėjimą. Dažniausiai yra pyragai su įdarais iš:
- burokėlių viršūnės - tsakharajin;
- laukiniai česnako lapai ir šliužo fermentinis sūris - davodzhin;
- sūris ir bulvės - bulvės;
- Osetijos sūris ir apvalios formos - walibah ir khabijin;
- Osetinų sūris ir trikampio formos - safsatas arba artadzykhonas;
- smulkiai supjaustyti kopūstai - kabuskagin;
- moliūgai - nasjin;
- malta mėsa - fiddzhin;
- pupos - kadurjin;
- sūrio ir svogūnų plunksnos - kadyndzdzhin;
- grybai - zokodzhin;
- vyšnios - baljinas.
Tradicinio Osetijos sūrio pyrago receptas
Šiuo metu osetinų pyragai gaminami iš mielinės tešlos. Paprastai valibai (sūrio pyragui) tešla ruošiama vandenyje, tačiau kartais imamas pienas ir kefyras, dedama net grietinės. Mūsų valibai būtina atsijoti 500 gramų miltų, tada į jį įpilti 10 gramų sausų mielių, 1 šaukštą cukraus, pusę šaukšto druskos ir 50 mililitrų augalinio aliejaus. Kruopščiai sumaišę, įpilkite 400 ml šilto vandens ir užminkykite tešlą. Paruošta tešla uždengiama rankšluosčiu ir siunčiama į šiltą vietą. Kai tešla iškyla, ji minkoma ir paliekama vėl pakilti.
Kol tešla artėja, paruoškite įdarą iš Osetijos sūrio. Kadangi ne visada įmanoma jo įsigyti, dažnai naudojamas „Adyghe“ sūris. Šiam tešlos kiekiui pagal skonį reikės 1 kilogramo sūrio ir druskos. Kruopščiai išminkykite sūrį, sumaišykite su druska ir suformuokite tris tokio paties dydžio kamuoliukus.
Suderintą tešlą padalykite į tris lygias dalis. Ant tešlos pyrago uždėkite rutulį sūrio ir suformuokite apvalų pyragą. Jis turėtų būti gana plokščias, nes aukštas osetinų pyragas laikomas nepatyrusios namų šeimininkės ženklu.
Suformavus tris pyragus, mes siunčiame juos į formas ir centre padarome skylę. Kepame jas 250 laipsnių temperatūroje 8 minutes. Gatavą pyragą patepkite gausiu sviestu ir mėgaukitės skaniais kepiniais.
Norint, kad kepiniai būtų teisingos apvalios formos, o skonis ir aromatas džiugintų namų ūkį, reikės šiek tiek įgūdžių ir, žinoma, laiko. Jei nėra laiko, nes nėra noro gaminti, galite nusipirkti osetinų pyragų su pristatymu ir profesionalių virėjai, kurie specializuojasi būtent šioje kepimo formoje, mielai paruoš jūsų valai, fidjin, nasjin ir bet kokį kitą pyragą pasirinkimas.