Umami skonis ir mononatrio glutamatas

  • Dec 24, 2019
click fraud protection

Anksčiau buvo manoma, kad žmogaus skonio receptoriai suvokti keturių Skonis: saldus, sūrus, rūgštus ir kartus. Visai neseniai atskleidė penktąją tipas skonio receptoriais, atsakingą už į umami skonio suvokimas - "jautienos" skonio ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.

Vežėjas yra cukraus saldus skonis, sūrus - druska.
Be skonio protu taip pat turi savo žiniasklaidos ir ji - mononatrio glutamatas (mononatrio glutamatas, MSG, E621).


Chemijos inžinierius, Sergejus fleyvorist baltymai flavorchemist.lj.ru rašo:

"Natrio glutamatas - glutamo rūgšties druska, vienas iš amino rūgščių, iš kurių baltymai yra sukonstruotas. Tai jokiu baltymu be išimties, be baltymų neegzistuoja iš principo. Be to, ji yra tikriausiai labiausiai paplitusi tarp visų dvidešimties amino rūgščių. Kai kuriais augalinių baltymų jo suma gali būti iki 20-40 proc. Organizme jis tarnauja labai daug funkcijų, galima teigti, kad įstaiga be jo, iš principo negali gyventi. Bet, laimei, tai skaitosi amino rūgštis: tai yra, jei nėra pakankamai maisto, organizmas sintezuoja ji tyliai, o jei perteklinio maisto - saugiai perdirbti. Atliekos maisto glutamo rūgšties negali būti - tada jūs turite visiškai atsisakyti baltymų.

instagram viewer

Tai atsitiko dėl evoliucijos eigoje: glutamo rūgštis - tai, galima sakyti, baltymų žymeklį. Jei maistas turi baltymą - tai, kaip taisyklė, tam tikrą šios amino rūgšties, atitinkamai, pripažinimo protai - būdas, kuriuo kūnas yra baltymų turtingo maisto. Štai kodėl mes turime tai skonis yra malonus, kurie naudoja maisto pramonei.

Bet ne tik pramonės: dauguma metodai virimo - ji iš tikrųjų yra baltymų glutamato gamyba: Braising, kepimui, virimo. Baltymas yra į paraiškos pagal šilumos veiksmų arba fermentų veiksmų rūgštį Į maistą arba įvestų mikroorganizmų, reaguoja su vandeniu. Ši reakcija yra iš esmės panašus į tai, kas vyksta prie baltymo virškinimo trakto ir neišvengiamai veda prie jo ilgų molekulių suirimo į atskirus fragmentus ar atskirų amino rūgščių. Jie - ir ypač glutamo rūgštis - tiesiog duoti maisto skonis geras.

Jeigu mes kalbame apie fermentacijos - tai yra glutamatas gamyba: sojos padažų, žuvies padažai, sūriai, ypač sunku. Kartais jis naudojamas ir natūralus glutamatas, pavyzdžiui, jei mes kalbame apie kečupas. Tai iš tikrųjų glutamatą iš pomidorų, tai kodėl jis toks skanus. Virėjai groped skonis umami galimybę paragauti ir chemijos realizuoti šiuos intuicija į cheminės medžiagos, kurios gali būti pridedama į maisto produktus formą. "

1908 A Tokijuje universiteto Kikunae Ikeda profesorius nustatė, kad glutamatas gali sukelti skanus sultinio jūros dumbliais Kombi. Jis vadinamas naują skonį umami.

Umami yra lengvas, tačiau ilgai žaisti poskonis, kuris sukelia seilėtekis ir švelnų pojūtį ant liežuvio, stimuliuoja gerklę, gomurį ir burnos atgal. Savaime, Umami nėra yra malonaus skonio, bet tai daro daug rūšių skanus maistas. Optimalumas Umami skonis priklauso nuo druskos koncentracijos, apie kurią malosolonaya skanus maistas gali būti, jei ji tinka dydis umami.

Dabar natrio glutamatas buvo paruošti bakterijų, galinčių sintetinti šią medžiagą.

Kita citata iš straipsnio Sergejus Belkova:

"Raktinių žodžių glutamatas, kad žmogaus - tai yra neuromediatorių: ji yra perduodama per 60 proc nervinių impulsų tvarka. Šiuo atžvilgiu, yra daug įvairių istorijų apie tai, kad glutamatas nuo maisto gali sukelti nervų sistemos sutrikimai aikštelė. Reikia pažymėti, kad šiuo atveju jie gali sukelti bet kokią glutamatas - ne tik maisto, prieskoniais su sojos padažas, arba produkte, į kurią kristalinė pridėtinės glutamatas, bet ir iš tradicinių mėsos. Arba varškės: manoma, kad mažai riebalų varškės - tai naudinga baltymų produktas; bet varškės glutamato yra 8 kartus daugiau nei bulvių traškučiai, pavyzdžiui. Kotedžas sūris jis yra sujungtų forma ir neturi skonio, tačiau bet kuriuo atveju, patenka į kūną ir dalyvauja metabolizme.

Bet glutamatas sukelia nervų ligų dviejų paprastų priežasčių. Pirma, pati įstaiga yra pajėgi sintetinti glutamatas, jei ji yra ne pakankamai, ir jį sunaikina, jei ji yra per daug. Antra, yra kraujo-smegenų barjerą, kuris eina pageidaujami medžiagos apsaugotas nuo nereikalinga tarp kraujotakos ir centrinės nervų sistemų. Čia glutamatas negali praeiti šį barjerą ir į smegenis negauna. Tai taip pat išsiskyrimo išradimas: dar kartą, į žmogiškąjį maisto glutamatas - Neizdibināms. Ir todėl jis nuėjo - nuo to laiko, kai mes buvome maži vienaląsčių bakterijų, kol mes tapo toks didelis, ir ne visada protingos būtybės.

Ir apskritai, glutamato koncentracija smegenų per šimtą kartų daugiau nei kraujyje, todėl net mintis persotinti smegenų glutamatas iš maisto atrodo neįtikėtina. Visi tą patį glutamatas, kuri yra naudojama nervų sistemos, susintetintas ir sunaikinti in situ. "

Beje, anglų kalba vadinamas mononatrio glutamatas aromato ir skonio stipriklis - gerinančios, padažu skonį. Mes sugauti neteisingą vertimą - "aromato ir skonio stipriklis". Tiesą sakant, tik skonis, kad glutamatas gali pagerinti - šį skonį umami. Lygiai taip pat druskos padidina sūrus ir stiprina saldus cukraus.

Matyt, mitas apie MSG pavojus - tai tik mitas, ir iš tikrųjų ši medžiaga yra daug saugesnis druskos ir cukraus.

Jeigu Jus domina ši tema, perskaičiau straipsnį, iš kurios citatos aš naudojamas visiškai: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.

Pagrindinė tema mano dienoraštyje - Įranga žmogaus gyvenime. Rašau nuomones, pasidalinti patirtimi, kalbėti apie visų įdomių dalykų rūšių. Ir darau istorijas apie įdomias vietas ir papasakoti apie įdomius renginius.
Įtraukti mane į draugų sąrašą
čia. Prisiminti trumpą adresą mano dienoraštyje: Blog1.rf ir Blog1rf.ru.

Mano antrasis didelis projektas - http://lamptest.ru. Aš bandymo LED lemputę ir pagalba išsiaiškinti, kuri iš jų yra geri, o kurie ne.